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L’odore del vino. Quando ficcare il naso conviene

Ficcare il naso conviene.

Imparare a riconosce l’ odore del vino

Non si può parlare di vino senza disquisire del suo bagaglio odoroso.
Già, perché dopo averci buttato l’occhio e aver individuato il colore, la limpidezza, l’unghia e le sfumature, dobbiamo approfondire la valutazione attraverso l’analisi olfattiva.

Un naso ben allenato è in grado di riconoscere un’infinità incalcolabile di odori, dai più semplici ai più complessi.
Non ci credi? Prova ad immaginare il profumo del sugo fresco fatto in casa o all’odore di lavanda nei cassetti della nonna. Li ricordi, vero?

Ebbene, queste reminiscenze odorose, nella degustazione del vino, devono diventare il nostro terzo occhio.

Qual è l’ odore del vino? La terminologia

I sentori del vino sono frutto di elementi chimici che provengono dall’uva e dalla fermentazione.
Sono i tannini, i polifenoli e oltre altre 200 componenti dai nomi impronunciabili a dare la sensazione di aromi e odori, che nel vino si ricompongono e riflettono i profumi del mondo che li ha circondati.

Classifichiamoli:

  • Sentori fruttati: sono quelli che comprendono le note organolettiche della frutta e degli agrumi. Albicocca, pesca matura come in un Garganega Chardonnay  fragola e ananas per i Rosati Blush o frutti rossi come il ribes e la mora del Refosco
  • Sentori floreali: analogamente, anche se più difficile, è possibile riconoscere odori di fiori tipici della natura e della primavera. Gelsomino, rosa o sambuco sono facilmente riconoscibili nei bianchi Sauvignon , e che  i vini rossi esprimono con vigore
  • Sentori erbacei, invece, sono quelli che ricordano erbe e vegetali: le foglie di pomodoro, il peperone, ma anche erbe aromatiche some la salvia,  fino a profumi marcati come muschio, funghi e sottobosco, incluso, a volte anche il tartufo
  • Sentori speziati (pepe, cannella, chiodi di garofano,…) sono specifici di quei vini che hanno una certa evoluzione alle spalle, che hanno trascorso tempo in barrique o in botte.
    Ma non solo: oltre al passaggio in legno, alcuni vitigni hanno nel loro DNA un riconoscibile fondo speziato. E’ il caso del Gewürztraminer, che non a caso deriva dal tedesco gewürz: spezie! (ndr: #GocceDiVino)
  • Sentori tostati: anche questi sono legati all’evoluzione del vino.
    Odora di buono, come nel caso del cacao, delle mandorle o caffè. E’ sempre più facile riscontrare questi sentori anche in vini senza un lungo passaggio in botte o tonneau – solo 1 o 2 anni – Merito del vitigno!
  • I sentori minerali sono tipici di vini strutturati che esprimono bene la propria territorialità.
    Sanno di grafite, pietra pomice e addirittura lava, tipico dei vini delle zone vulcaniche oppure presentano interessanti sfumature salmastre quando risentono dell’influenza del mare.

odore del vino

I sentori quindi definiscono l’armonia del vino, ma purtroppo non esiste solo la poesia.

Una buona analisi olfattiva permette di valutare immediatamente se, il vino che ci accingiamo a degustare, presenterà qualche difetto, dovuto magari ad una cattiva pulizia nelle pratiche di cantina oppure ad un difetto del tappo. 

Prima regola: il vino che sa di tappo va buttato.
Non è buono per cucinare perché trasmetterà la stessa sensazione sgradevole al cibo.

All’esame olfattivo si avverte una sensazione pungente di muffa, di stantio … di straccio bagnato. Per questo è buona norma annusare il tappo, prima dell’assaggio.
Se anche li si avvertono sentori di muffa, la possibilità che si sia trasferita nel vino è alta. Negli anni sono tutti concordi nell’affermare come altre  tipologie di tappo – stelvin (tappo a vite) o in silicone, siano ottimi sostituti.

L’odore di feccino invece, è quella puzzetta tipica delle botti che non sono state pulite bene.

Sa di fanghiglia, di mota.
L’odore di feccino non va confuso con il ridotto: l’odore di riduzione tipico del vino che è stato costretto a lungo in bottiglia. Sarà sufficiente una buona ossigenazione (decanter, bicchiere … fate voi!) affichè il vino possa riprendere l’ossigeno necessario ad eliminare questo sentore di chiuso.

Ficcare il naso!

Ebbene sì, il naso funziona dall’interno

Non temere di affondare bene il naso nel bicchiere ed inspirare a fondo:  le molecole odorose, che da un punto di vista chimico-fisico sono le responsabili dei profumi,  sono contenute nel liquido e hanno capacità di evaporare; trascinate dall’inspirazione raggiungono la profondità del naso, fino alle cosidette ciglia, che trasmettono l’input al cervello, che lo decodifica oppure, ahimè, lo perde.

Tutto chiaro?
E’ ora di mettersi alla prova!
Cin Cin

storytelling – wineforgood.com

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